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Lubja Polo (Bohnentopf mit Lamm)
Zutaten (für ca. 6 Personen)

1 kg mageres Lammfleisch*
750 gr grüne Bohnen, gewaschen und in Stücke von ca. 3 cm Länge geschnitten**
2 große Zwiebeln, geschält und in kleine Würfel geschnitten**
Butterschmalz zum Anbraten
1 kleine Dose Tomatenmark und
die gleiche Menge Tomatenketchup
1/2 Teelöffel Curry
1/2 Teelöffel Paprikapulver
1 Prise Zimt
1/2 frische oder getrocknete scharfe Paprika oder Pepperoni (je nach Geschmack auch mehr)
2 getrocknete Limonen oder der Saft von einer frischen Limone
1 Prise Pfeffer
1 Prise Salz
Zubereitung (Zubereitungsdauer ca. 1-2 Stunden je nach Vorbereitung**)
Jeweils getrennt zuvor die Zwiebeln und Bohnen gleichmäßig von allen Seiten mit etwas Butterschmalz braten und jeweils getrennt beiseite stellen. Sowohl die Bohnen, als auch die Zwiebeln, dürfen dabei durchaus etwas braun werden. Die Bohnen geben wir erst später kurz vor dem Servieren in die Sauce.

Das Fleisch in kleine Würfel von ca. 4 cm Kantenlänge schneiden und mit etwas Butterschmalz gut anbraten. Nun das Fleisch mit den gebratenen Zwiebeln sowie den restlichen Zutaten ohne das Salz in einem Topf eben mit Wasser auffüllen und ca. 45 Minuten bei mittlerer Hitze (Stufe 2 - 2,5 bei einem elektrischen Herd) kochen lassen. Sollte die Soße zu dickflüssig geworden sein, so kann sie mit warmen Wasser verdünnt werden.

Vor dem Servieren die gebratenen Bohnen dazugeben, ggf. die Soße etwas erhitzen und mit etwas Salz abschmecken.

Tipps
Das Gericht am besten zusammen mit Reis und/oder Fladenbrot servieren.
*Statt des Lammfleisches kann alternativ auch mageres Rindfleisch verwendet werden.
**Die grünen Bohnen werden fertig verlesen und geschnitten auch tiefgefroren verkauft – damit kann die Vorbereitungszeit erheblich reduziert werden. Auch gebratene Zwiebeln eignen sich gut zum Einfrieren und können daher ebenfalls gut früher vorbereitet werden.
Lubja Polo (ohne den Reis) eignet sich gut zum Einfrieren in festen Plastikbehältern.

Shami (Safran-Frikadellen mit Tomatensoße)
Zutaten (für ca. 5-6 Personen)

750 gr Hackfleisch (z.B. je zur Hälfte vom Rind und Schwein)
1 Ei
1 Eigelb
1 Bund Petersilie, klein gehackt
1 Eßlöffel klein geschnittener Lauch (von Lauchzwiebeln)
3 mittelgroße Zwiebeln, gerieben
4 Knoblauchzehen, fein geschnitten oder gepreßt
Semmelbrösel von 2 Semmeln
Curry, Paprikapulver, Zimtpulver, Salz, Pfeffer (je 1 gestrichener Teelöffel für den Frikadellenteig)
1/2 gestrichener Teelöffel fein zermahlenes Safranpulver (im Mörser zermahlene Safranfäden)
1 kg Tomaten, gehäutet und in kleine Stücke geschnitten
1 Pepperoni, klein geschnitten
1 Prise Oregano
250 gr Butterschmalz (zum Anbraten und für die Tomatensoße)
Salz und Pfeffer je nach Geschmack
1 Packung (= 750 gr) Pommes Frites oder Kartoffelsticks (fritiert, gebraten oder im Rohr zubereitet)*
Zubereitung (Zubereitungsdauer ca. 1-2 Stunden)
Das Hackfleisch, das Ei und Eigelb, die Petersilie, den Lauch, die Zwiebeln und Knoblauchzehen und Semmelbrösel sowie die Gewürze in einer Schüssel gründlich zu einem glatten, festen Teig durchkneten und diesen dann mindestens eine Stunde vor dem Braten im Kühlschrank ruhen lassen.

In einer Pfanne ca. 2 Eßlöffel Butterschmalz zum Braten der Frikadellen heiß werden lassen. Aus dem Teig nun ca. 2 cm dicke und 6-7 cm breite Frikadellen formen und diese nun der Reihe nach gut von allen Seiten durchbraten. Die fertigen, gleichmäßig braunen Frikadellen im Backofen bei leichter Hitze warmstellen. Auf diese Weise den ganzen Teig verarbeiten.

Nun die Tomaten, Pepperoni, den Oregano und 2 Eßlöffel Butterschmalz in eine Pfanne geben und dort solange kochen lassen bis sich eine gleichmäßig, sämige Tomatensoße** ergibt. Noch mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.

In der Zwischenzeit die Pommes Frites möglichst so zubereiten, dass sie kurz vor dem Servieren fertig sind und die Frikadellen zusammen mit der Tomatensoße, den Pommes Frites und z.B. Reis oder alternativ auch Salzkartoffeln servieren.

Tipps
*Bei der Zubereitung der Pommes Frites kann viel Zeit gespart werden wenn hier gefrorene Kartoffelsticks verwendet werden, die z.B. einfach im Ofenrohr zubereitet werden können.
**Die Tomatensoße kann je nach persönlichem Geschmack, z.B. durch Champignons, Essiggurken, Zwiebeln, Knoblauch, etc. verfeinert werden.
Die Frikadellen (ohne die Soßse, Pommes oder den Reis) eignen sich sehr gut zum Einfrieren in festen Plastikbehältern. Die Pommes Frites sollten immer frisch zubereitet werden, da sie einmal zubereitet nicht mehr eingefroren werden können.

Khoreshe Gheyme (Erbsentopf mit Lamm)
Zutaten (für ca. 4 Personen)
3 mittel große Zwiebeln, geschält und in kleine Würfel geschnitten
Butterschmalz zum Anbraten
500 gr mageres Lammfleisch*
160 gr gelbe, halbe, getrocknete Erbsen**
1 kleine Dose Tomatenmark und
die gleiche Menge Tomatenketchup
1 Teelöffel Curry
1 Prise Zimt
2 getrocknete Limonen oder der Saft von einer frischen Limone
1 Prise Pfeffer
1 Prise Salz
1 Packung (= 750 gr) Pommes Frites oder Kartoffelsticks (fritiert, gebraten oder im Rohr zubereitet)***
Zubereitung (Zubereitungsdauer ca. 1,5 Stunden)
Die Zwiebeln gleichmäßig von allen Seiten mit etwas Butterschmalz goldgelb braten und beiseite stellen.

Das Fleisch in kleine Würfel von ca. 4 cm Kantenlänge schneiden und mit etwas Butterschmalz gut anbraten. Nun den Curry, Zimt und Pfeffer sowie die Erbsen zugeben und alles nochmals bei offenem Topf kurz anbraten lassen. Schließlich das Tomatenmark, den Tomatenketchup, die in kleine Stücke zerteilen Limonen bzw. den Limonensaft sowie die gebratenen Zwiebeln zugeben und mit warmen Wasser auffüllen bis alle Zutaten im Topf gleichmäßig bedeckt sind.

Den Topf nun mit einem entsprechenden Deckel verschließen und alles nun bei mittlerer Hitze (Stufe 2 - 2,5 bei einem elektrischen Herd) ca. 30 - 40 Minuten gar kochen. Zwischendurch darauf achten, dass die Soße nicht anbrennt oder zu dickflüssig wird, da die Erbsen noch Wasser ziehen. Sollte die Soße dennoch zu dickflüssig werden, so kann sie mit warmen Wasser nach Bedarf verdünnt werden.

In der Zwischenzeit die Pommes Frites möglichst so zubereiten, dass sie kurz vor dem Servieren fertig sind.

Vor dem Servieren die Soße mit dem Salz nach Bedarf abschmecken. Nach Belieben die Pommes Frites bereits vor dem Servieren in die Soße geben oder getrennt servieren. Zu diesem Gericht paßt hervorrangend Reis.

Tipps
*Statt des Lammfleisches kann alternativ auch mageres Rindfleisch verwendet werden.
**Die halben gelben Erbsen sind evt. nach dem Kochen noch etwas hart. Wer dies nicht mag, kann die Erbsen vorab in Wasser vorkochen.
***Bei der Zubereitung der Pommes Frites kann viel Zeit gespart werden wenn hier gefrorene Kartoffelsticks verwendet werden, die z.B. einfach im Ofenrohr zubereitet werden können.
Die Khoresch-e Gheïmeh Soße (also ohne die Pommes Frites und den Reis) eignet sich gut zum Einfrieren in festen Plastikbehältern. Die Pommes Frites sollten immer frisch zubereitet werden, da sie einmal zubereitet nicht mehr eingefroren werden können.

Ghorme sabzi (Lauch-Petersilien-Eintopf mit Lamm)
Zutaten (für ca. 5-6 Personen)

250 gr. getrocknetes (!) Gemüse*, bestehend aus 2 Teilen Lauch, 2 Teilen Petersilie und 1 Teil Shambalileh
3 mittel große Zwiebeln, geschält und in kleine Würfel geschnitten
Butterschmalz zum Anbraten
1 Lammkeule mit Knochen (ca. 1 kg)**
1/2 Teelöffel Curry
1/2 Teelöffel Zimt
1 Prise Salz und Pfeffer
4 gehäufte Eßlöffel getrocknete, rote Bohnenkerne
Saft von einer frischen Limone oder Zitrone zum Abschmecken
Salz zum Abschmecken
Zubereitung (Zubereitungsdauer ca. 2-3 Stunden ohne Vorbereitung für das Gemüse)
Tags zuvor das getrocknete Gemüse in eine Schüssel geben und eben mit Wasser auffüllen und so über Nacht zugedeckt einweichen lassen.

Das eingeweichte Gemüse abseien bis das meiste Wasser entfernt ist. Das Gemüse in eine flache Pfanne mit Rand geben und mit Butterschmalz gleichmäßig gut braten. Das Gemüse verliert dabei viel Volumen. Nach dem Braten beiseite geben.

Getrennt davon die geschnittenen Zwiebeln gleichmäßig von allen Seiten in einer zweiten Pfanne mit etwas Butterschmalz goldgelb braten und ebenfalls beiseite stellen.

Das Fleisch in kleine Würfel von ca. 4 cm Kantenlänge schneiden und mit etwas Butterschmalz gut anbraten. Etwas später die geteilten Knochen, Salz, Pfeffer, Zimt und Curry dazugeben und ebenfalls mit anbraten. Danach das gebratene Gemüse, die roten Bohnen und die gebratenen Zwiebeln dazugeben und alles mit warmen Wasser aufgießen bis alle Zutaten im Topf gleichmäßig bedeckt sind. Im geschlossenen Topf ca. 1 Stunde bei mittlerer Hitze kochen lassen (Stufe 2 bei einem Elektroherd). Zwischendurch immer mal wieder umrühren damit nichts anbrennt.

Danach bei offenem Topf nochmals ca. 1/2 Stunde bei schwacher Hitze garen lassen (Stufe 1 bei einem Elektroherd).

Vor dem Servieren vorsichtig (!) mit dem Zitronensaft und Salz abschmecken. Zu diesem Gericht paßt hervorrangend Reis.

Tipps
*Diese Gemüsemischung gibt es getrocknet in persischen Lebensmittelgeschäften bereits fertig zu kaufen. Shambalileh ist ein persisches Gemüse, dem Klee ähnlich und schmeckt leicht säuerlich. Es ist leider in deutschen Lebensmittelfachgeschäften normalerweise nicht erhältlich. Es ist auch möglich das Gemüse frisch zuzubereiten, allerdings ist das Putzen, Waschen und Schneiden sehr aufwendig da erhebliche Mengen frischen Gemüses benötigt werden!
**Statt des Lammfleisches kann alternativ auch mageres Rindfleisch, Kalbfleisch oder Huhn verwendet werden.
Die Gorme Sabsi Soße (also ohne den Reis) eignet sich gut zum Einfrieren in festen Plastikbehältern

Kababe Barg (Lammspieße mit gebratenen Tomaten und Gewürzreis)
Zutaten (für ca. 4 Personen)

750 gr mageres Lammfleisch (in Würfeln geschnitten)
Saft von drei frischen Limonen oder Zitronen
3 mittelgroße Zwiebeln, gerieben*
Etwas Butterschmalz
Salz und Pfeffer nach Geschmack
6-8 mittelgroße, feste, gewaschene Tomaten
Grillspieße
Reis nach Bedarf
4 rohe Eigelb, Sumak** und etwas Butter für den gekochten Reis
Mittelgroße, rohe Zwiebeln, geschält und geviertelt je nach Geschmack
Fladenbrot
Zubereitung (Marinierzeit ca. 1/2 Tag, Zubereitungsdauer ca. 1 Stunde)
Das Fleisch mit dem Limonensaft und den geriebenen Zwiebeln vermengen und für einen halben Tag zugedeckt kühl stellen. Ab und an das Fleisch in der Marinade wenden.

Den Reis so zubereiten, dass er mit den Spießen fertig ist.

Das eingelegte Fleisch und separat ebenfalls die Tomaten auf Grillspieße stecken. Die Marinade mit 2 Eßlöffel zerlassenem Butterschmalz vermengen und beim Grillen immer wieder gleichmäßig auf das die Spieße streichen. Die Grillspieße ca. 5-10 Minuten von allen Seiten grillen bis das Fleisch bzw. die Tomaten durch sind.

Die Lammspieße zusammen mit dem Reis, gegrillten Tomaten, Sumak, Pfeffer, 4 rohen Eigelb je in einem Eierbecher und mit Fladenbrot servieren. Jede Person nimmt dann mehrere Eßlöffel heißen Reis auf den Teller und gibt in die Mitte des Reis ein rohes Eigelb und ein Stück Butter und häuft etwas Reis darüber. Nach Geschmack gibt man dann etwas Pfeffer und ca. einen gestrichenen Teelöffel Sumak hinzu und vermengt den Reis gut auf dem Teller. Dann den so angemachten Reis mit dem Lammspieß, 1-2 gegrillte Tomaten, den rohen Zwiebeln sowie dem Fladenbrot verzehren.

Tipps
*Je nach Geschmack kann hier auch etwas Knoblauch verwendet werden.
**Sumak ist ein braunes, leicht säuerlich schmeckendes Gewürz das man leicht in den mittlerweile vielen türkischen Lebensmittelgeschäfte kaufen kann

Kashke Bademjan (Auberginen-Mousse mit Sauerrahm)
Zutaten (für ca. 4 Personen)
3 große Auberginen*
200 gr Sauerrahm
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe**
Butterschmalz zum Braten der Auberginen und Zwiebeln
Frische Pfefferminzblätter zum Verzieren
Salz und Pfeffer zum Abschmecken
Zubereitung (Zubereitungsdauer ca. 5 Stunden)*
Die Auberginen schälen und der Länge nach in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. Diese Scheiben leicht salzen und in einem Sieb etwas verteilt mindestens 2 Stunden abtropfen lassen (die Auberginen verlieren dadurch ihre Bitterstoffe).

Die Auberginen nach der Wartezeit in einer Pfanne von beiden Seiten gleichmäßig gut von beiden Seiten braten und danach das Butterschmalz etwas abtropfen lassen. Anschließend die etwas abgekühlten Auberginenscheiben im Mixer pürieren oder mit einer Gabel zerdrücken.

Die zerdrückte Knochblauchzehe und die in kleine Würfeln geschnitteten Zwiebeln in etwas Butterschmalz braten bis sie bräunlich werden. Anschließend die Zwiebeln mit dem Auberginen-Mousse sowie dem Sauerrahm vermengen, mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken und abgedeckt im Kühlschrank mindestens 2 Stunden kalt stellen.

Das Auberginen-Mousse kurz vor dem Verzehr auf einem flachen Teller anrichten und mit den Pfefferminzblättern verzieren. Zusammen mit Fladenbrot oder Baguette noch kühl als Vorspeise oder Gemüsebeilage servieren.

Tipps
*Bei der Zubereitung kann viel Zeit gespart werden wenn man die Auberginen vorab brät, eingefriert und dann bei Bedarf wieder auftaut.
**Je nach Geschmack kann hier auch deutlich mehr Knoblauch verwendet werden.

Borani-e Esfenaj (Spinatsalat mit Joghurt)
Zutaten (für ca. 4 Personen)
1/2 kg geputzter, gewaschener Blattspinat*
1 Becher (125 gr) Sauerrahm
1 Becher (125 gr) Joghurt
1 große Zwiebel, in Würfel gehackt und gebraten
Butterschmalz zum Anbraten der Zwiebeln
2-3 Knoblauchzehen, zerdrückt
1 Messerspitze Safran
1/2 Eßlöffel Rosenwasser**
Salz und Pfeffer zum Abschmecken
Zubereitung (Zubereitungsdauer ca. 30 Minuten***)
Zuerst die gebratenen Zwiebelwürfel vorbereiten und bereitstellen.

Dann den Blattspinat verlesen, dicke Stiele entfernen und den Spinat gründlich waschen. Den Spinat nun leicht salzen und in etwas Wasser bei milder Hitze leicht gar dünsten. Das Wasser nun abgießen und den Spinat mit einem Messer zerkleinern. Den Spinat nun mit dem Sauerrahm, Joghurt, den angebratenen Zwiebelwürfeln und dem zerdrückten Knoblauch mit einer Gabel etwas vermischen. Dann mit dem Salz und Pfeffer abschmecken und auf einem flachen Teller anrichten.

Den Safran in einem Mörser fein zerstoßen und noch im Mörser mit dem Rosenwasser mischen. Den Spinat damit nach Belieben damit verzieren und zusammen mit Brot als Vorspeise oder Gemüsebeilage servieren.

Tipps
Das Gericht eignet sich gut als Vorspeise und Beilage zu allen persichen Gerichten und sollte mit Fladenbrot (evt. auch Baguette) serviert werden.
*Statt des frischen Blattspinats kann sehr gut auf gefrorener, bereits vorverlesener Blattspinat verwendet werden.
**Je nach Geschmack kann das Rosenwasser auch weggelassen werden.
***Das Gericht sollte bereits längere Zeit vorab vorbereitet werden, da nur so alle Zutaten Ihr volles Aromaes entfalten. Nach der Zubereitung das Gericht ca. 2 Stunden im Kühlschrank mit einer Folie abgedeckt durchziehen lassen.

Fesenjan (Ente mit Walnusssauce)

Zutaten für Portionen
1 Ente, möglichst eine frische Flugente vom Bauern
450 g Walnüsse, gemahlen, einige grob gehackt zum Garnieren übrigbehalten
2 Zwiebel(n), gerieben
Salz
Pfeffer
2 EL Tomatenmark
1 TL Gewürzmischung, persisch (Adwie), ersatzweise Kurkuma, gemahlen
5 EL Sirup (persischer Granatapfelsirup, sollte wirklich original sein, Grenadine ist kein Ersatz)
Zucker
¼ TL Safranfäden, im Mörser zerstoßen und in heißem Wasser aufgelöst

Dies ist ein traditionelles persisches Festtagsessen.
Zwiebel in reichlich Öl anbraten, Tomatenmark zufügen, kurz mitbraten, Nüsse, Granatapfelsirup, Salz, Pfeffer und Kurkuma oder Adwie zugeben, alles vermischen und mit heißem Wasser aufgießen, sodass sich eine etwas dickliche Sauce ergibt.
Ente zerlegen, pfeffern, salzen, Teile rundum in Öl anbraten, in die Sauce legen und ca. 90 Minuten auf kleiner Flamme garen lassen. Dabei aufpassen, dass die Sauce nicht anbrennt, aber nicht fest rühren, da sonst die Ente zerfällt. Wenn das Fleisch weich ist, Ententeile herausnehmen und warm stellen. Aufgelösten Safran in die Sauce geben und mit Zucker abschmecken. Es soll pikant säuerlich-süß schmecken.
Mit weißem Reis servieren.

Iranische Hühnchensalat Salad Olviyeh
Zutaten:
1 Hähnchen
4 hartgekochte Eier
500 g Kartoffeln
Mayonaise
1 Dose grüne Erbsen
200 g Essiggurken
1 EL Zitronensaft
Oliven,Knoblauch (nach Geschmack)
2 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Das Hähnchen gut kochen. Nach dem es abgekühlt ist zieht man die Haut ab,löst das Fleisch von Knochen und schneidet das Fleisch klein.
Kartoffeln weichkochen (ich schäle sie vorher) und in ein Schüssel mit eine Küchenreibe grob reiben. Die Eier werden hart gekocht danach gerieben und mit Hünchen und die geriebene Kartoffeln gemischt.
Anschließend gibt man 2/3 der Erbsen, 3 geriebene oder in Würfel geschnittene Essiggurken,der Zitronensaft, der Mayonaise sowie das Olivenöl dazu. Die Masse wird gut vermischt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.Falls erwünscht Knoblauch dazu geben.
Die Fertige Masse auf ein Servierplatte geben und die Oberfläche mit den übrigen Erbsen und Gurken garnieren.

Salad Olviyeh wird kalt mit Fladenbrot oder Baguette serviert.

Iranische Frikadellen Kotlet
Zutaten:
350 g Rinderhackfleisch (oder halb/halb)
2 Zwiebeln
3 große Kartoffeln
2 Eier
1 EL Petersilie gehackt
1 Knoblauchzehe (je nach Geschmack)
50 g Mehl oder Semmelbrösel
1/2 TL Kurkuma
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Kartoffeln schälen und mit eine Küchenreibe fein reiben,die Zwiebeln (und falls erwünscht Knoblauch)genau so(wenn ihr so faul seid wie ich könnt ihr auch einer Küchenmaschine benutzen). Das Hackfleisch mischt man die geriebenen Zutaten unter.(man kann das ganze auch mit Hand kneten) Anschließend werden die Eier,die Gewürze,die Kräuter und das Mehl hinzugegeben und das Ganze kräftig witer durchgeknetet.
Anschließend formt man aus den Fleischteig handtellergroße "Fladen" (keine ahnung wie man es sonst noch nennen kann),die sollen nicht so dick sein,die Stücke werden in heißem Öl goldbraun gebraten.

Kotlett´s werden meistens mit Fladenbrot oder auch Pommes frites serviert. Mast o khiyar,Mast-musir oder Salat Shirazi als Beilage nicht vergessen.

Hackfleischtaschen Sambouseh
Zutaten:
350 g Mehl
½ TL Salz
½ Würfel Hefe
1 TL Zucker
1 kleine Zwiebel
1 EL Butter
250 g Hackfleisch vom Lamm oder Rind
Petersilie, Tomatenmark,Kurkuma,Salz,Paprikapulver und Pfeffer (oder auch Chilipulver)
1 Eigelb

Zubereitung:
Aus Mehl,Salz,Hefe,Zucker,200 ml warmen Wasser eine Hefeteig herstellen, zusammenkneten bis ein weicher Teig entsteht.Den Teig an einem warmen Ort 20 - 30 Min. gehen lassen. (Da ich faul bin,kaufe ich die chinesische Blätterteig,gibt es in fast jeder Asiashop)
Für die Füllung die Zwiebel sehr klein würfeln und glasig braten. Das Fleisch hinzufügen, zerdrücken und rundum anbraten. Wenn der Saft verdampft ist, die Gewürze unterrühren und etwa 3 Min. mitrösten. Die Mischung mit Salz abschmecken und abkühlen lassen.
Den Backofen auf 225 Grad vorheizen. Ein großes Blech mit Öl einpinseln. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen. Kreise oder Rechtecke ausstechen.
Das Eigelb mit 1 EL Wasser verquirlen. In die Mitte eines jeden ausgestochene Kreis oder Rechteck Fleischfüllung geben, mit 2 - 3 Tropfen Wasser beträufeln. Die Ränder leicht mit Eigelb einpinseln.
Den Rand mit Gabel zusammendrücken. Die Teigtaschen auf das Blech setzen, mit dem restlichen Eigelb einpinseln und noch mal 10 Min gehen lassen. Dann im Ofen etwa 15 Min. backen. Wer nichts gegen Fett hat kann die Taschen auch in einer Friteuse fritieren. (ist Geschmacksache)

Sambouseh ist eine arabisches Essen,im Iran ist es ein typisches Essen für Provinz Khouzestan/Abadan... und wird daher sehr scharf vorbereitet und mit eine scharfe chilisoße als Vorspeise oder Snack aber auch Hauptspeise serviert.

Kalam Polo
Zutaten:
½ Weißkohl
2 Tasse/n Reis
400 g Lammfleisch, in kleinen Würfeln (oder auch gehacktes)
1 Zwiebel (gehackt)
4 EL Tomatenmark
½ TL Kurkuma (gemahlen)
2 Msp. Zimt, gemahlen
Salz,Pfeffer,Öl
2 EL Butter

Zubereitung:
Fleisch(wenn man Hackfleisch benutzt kann man daraus kleine Bällchen rollen)anbraten, Tomatenmark und Gewürze zufügen, kurz mitschmoren lassen, mit etwas Wasser aufgießen.
Den Weißkraut in kleine Stücke (je kleiner und feiner desto besser)schneiden,Portionsweise in Öl anbraten. Nach ca. 1 1/2 Stunden müsste das Fleisch einigermaßen weich sein, das Weißkraut zum Fleisch geben und gut mischen. Mit Salz und Pfeffer gut abschmecken, es sollte sehr kräftig gewürzt sein, da ja noch der Reis dazu kommt!
Reis waschen,in einem größeren Topf Wasser zum Kochen bringen, 1 Tl. Salz zufügen, Reis hineinschütten und einige Minuten kochen lassen.
In ein Sieb abgießen. Butter in einem großem Topf schmelzen, abwechselnd eine Lage Reis und eine Lage Fleisch-Weißkraut-Mischung darauf geben. Den Topf gut schließen (evtl. den Deckel mit einem sauberem Geschirrtuch umwickeln)auf sehr kleiner Flamme noch einmal 3/4 bis 1 Stunde dämpfen.

Kalam Polo ist ein typisches Essen aus der Provinz Fars (Shiraz) und wird meistens mit Salat Shirazi oder Mast o khiyar serviert

Adas Polo
Zutaten:
2 Tassen Reis (mögl. über Nacht einweichen)
1 Tasse Linsen (über Nacht eingeweicht)
Salz, Pfeffer, Öl
100 g Butter

Zubereitung:
Linsen über Nacht einweichen und fast weich kochen. in Salzwasser eingeweichte Reis abgießen,in reichlich Wasser nicht ganz weich kochen. Etwas Butter in einem Topf schmelzen lassen, Reis lagenweise mit Linsen einschichten.Den Topf gut schließen (evtl. den Deckel mit einem Geschirrtuch umwickeln)
und ca. 1 ½ Std. auf sehr kleiner Flamme dämpfen lassen. Restliche Butter anbräunen und das Gericht beim Servieren damit übergießen.
Einen Teil des Reises kann man noch zusätzlich mit Safran einfärben. Dazu Safran in ein wenig heißem Wasser lösen, mit frisch gekochtem Reis gründlich vermengen und als letztes obenauf schichten. Vor dem Servieren mit den anderen Reis vorsichtig vermengen.

Adas Polo wird meistens mit Hackfleisch aber auch mit gebratene Datteln, gebratene Rosinen oder auch Rührei serviert.

Kookoo Sabzi
Zutaten:
1/2 Packung Kräutermischung (sabziye koukou)
4 große Eier
2 Knoblauchzehen (nach Geschmack)
3-4 EL Öl
1 TL Salz

Zubereitung:
Kräutermischung in eine Schüssel geben
1 Tasse warmes Wasser hinzugeben, abdecken und für mindestens eine halbe Stunde stehen lassen.
Eier und 1 TL Salz hinzufügen und die Mischung aufschlagen.Nach Geschmack* können 2 gehackte Knoblauchzehen hinzugefügt werden
3-4 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Kräuter-Ei-Mischung hineingeben
Bei mittlerer Hitze backen bis die Unterseite knusprig ist. Dann wenden und die andere Seite backen
Das Kräuteromelett in Stücke teilen und warm oder kalt mit Fladenbrot servieren.

*Je nach Geschmack kann man auch Berberitzen,Walnüsse in Kräutermischung hinzufügen.

Ashe-e Reshte
Zutaten:
350 g Reschteh e Aashi (persische Nudeln)
100 g weiße Bohnen
50 g Rote Bohnen
100 g Linsen
100 g Kichererbsen
50 g Spinat (auch tiefgefroren)
Schnittlauch, Petersilie, Koriander (trocken oder frisch)
1/2 Dose Kaschk (persischer Trockenjoghurt)
2 EL Essig
Zum Garnieren:
2-3 EL Olivenöl
2 gehackte Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
getrocknete minze und Kurkuma nach Geschmack, Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Hülsenfrüchte über Nacht in lauwarmem Wasser einweichen.
Am nächsten Tag in einen größeren Topf geben, reichlich mit Wasser bedecken und bei schwacher Hitze anderthalb bis 2 Stunden zugedeckt köcheln lassen.
Frische Kräuter (Koriander, Schnittlauch, Petersilie) und Spinat waschen, fein schneiden und in den Topf geben. (Wenn man die Kräuter trocken benutzt, einfach gleich in den Topf mit den Hülsenfrüchten geben.)
Reschteh und Essig hinzugeben, abschmecken (nicht viel Salz zugeben, da die Reschteh und später auch der Kashk schon Salz enthalten), evtl. etwas Wasser hinzufügen, gelegentlich umrühren, damit nichts anbrennt oder ansetzt und zugedeckt 20 Minuten kochen lassen.
Inzwischen die Garnitur zubereiten: feingehackte Zwiebeln und Knoblauchzehen in einer Pfanne mit Olivenöl geben und leicht anbraten, mit Salz, Pfeffer, Kurkuma abschmecken und bei starker Hitze 4-5 Minuten anbraten,Minze hinzugeben, mit etwas Wasser ablöschen und weitere 3-5 Minuten kochen lassen.
2-3 EL Kaschk aus der Dose nehmen und mit 250 ml Wasser auflösen und in einem Milchtopf bei mäßiger Hitze 15 Minuten kochen lassen.
Die Reschteh in einer Terrine servieren,Knoblauch/Zwiebeln Garnitur dazu geben. Am besten gibt man noch etwas Kaschk hinzu, die zuvor mit etwas warmem Wasser verdünnt wurde. Warm servieren.

Shole zard (Nachtisch) Süß
Zutaten:
250 g Basmatireis
250 g Zucker
1 TL Safran
2 EL Rosenwasser
2 EL zerlassene Butter
50 g Mandelsplitter
25 g Pistazienkerne
1 TL gemahlener Zimt
1 Prise Salz

Zubereitung:
Den Reis mit kaltem Wasser waschen und mit 1 Prise Salz in 1,5 l Wasser aufsetzen. Zum Kochen bringen und bei niedriger Hitze 30-40 Minuten köcheln lassen.
Den Zucker hinzugeben und unter Rühren ca. 15 Minuten weiter kochen lassen bis das ganze eine sämige Konsistenz annimmt.In der Zwischenzeit die Safranfäden zermahlen und mit 2 EL heißem Wasser übergießen. Den Aufguss abdecken.
Rosenwasser, Safranaufguss, zerlassene Butter und die Hälfte der Mandelsplitter unterrühren.
Bei niedriger Hitze noch 30 Minuten weiter köcheln lassen. Um ein Anbrennen zu verhindern, kann die Reismasse auch in eine Form gefüllt werden und bei 125 Grad im Ofen gebacken werden.
Die Masse in Schälchen füllen und abkühlen lassen. Mit Zimt bestäuben und mit Mandelsplittern und gehackten Pistazienkernen garnieren.

Sholeh Zard wird meistens gekühlt als Nachtisch serviert.

Baghali polo
Zutaten:
125 g getrocknete Baghala-Bohnen oder 1 Glas Dicke Bohnen
300 g Basmatireis
2 Bund Dill oder 2 EL getrockneter Dill
2 Kartoffeln
Butterschmalz
1/4 TL Safran
Salz

Zubereitung:
Baghala-Bohnen abspülen, in einen Topf mit kaltem Salzwasser geben und ca. 30 Minuten kochen bis sie weich sind. Dicke Bohnen aus dem Glas müssen geschält werden.
Basmatireis in kochendes Salzwasser geben und in ca. 10 Minuten halb gar kochen. Reis durch ein Sieb abschütten und mit kaltem Wasser abspülen.
Den halbgaren Reis mit den gekochten Baghla-Bohnen bzw. geschälten Dicken Bohnen und dem fein gehackten Dill vorsichtig vermischen.
Kartoffeln schälen und in ca. 0.5 cm dicke Scheiben schneiden.
Butterschmalz in einen Topf geben und den Boden mit den Kartoffelscheiben auslegen. Die Reis-Bohnen-Mischung hinzugeben. Mit einem Kochlöffelstiel einige Löcher in den Reis bis zu den Kartoffeln bohren und den Topf gut verschließen.Bei kleinster Hitze ca. 1 Stunde fertig dämpfen.

In der Zwischenzeit Safranaufguss herstellen: Safran mit etwas Zucker verreiben, in ein kleines (Tee)Glas geben und mit einigen EL warmen Wasser übergießen. Den Aufguss mit einer Untertasse abgedeckt ca. 30 Minuten ziehen lassen.
Ca. 10 EL fertige Reis-Bohnenmischung mit dem Safranaufguss vermischen.
Baghali Polo auf eine Platte geben, die Kartoffelscheiben rundherum verteilen und die Reis-Safranmischung darüber geben.

Baghali Polo wird meistens mit Lammfleisch oder auch gebratene Hähnchen serviert.

Zereshk Polo ba morgh
Zereshk polo
Rezept für 6 Personen
• 3 Tassen Langkornreis (Basmatireis) , einige Stunden
oder über Nacht eingeweicht
• 1 großes Hähnchen, in Stücke zerteilt oder entsprechend viele Hähnchenschenkel
bzw. Hähnchenbrust
• Salz
• Pfeffer
• 2 Teel. Adwie (pers. Universalgewürz), ersatzweise Curcuma
• Öl
• 2 Tassen getrocknete Berberitzen
• 4 El Zucker
• ¼ Teel. gemahlener Safran, in etwas heißem Wasser aufgelöst
• 3 El Butter
Hähnchenstücke mit Salz, Pfeffer und Adwie oder Curcuma einreiben, in
heißem Öl rundum goldbraun braten. 2 El Butter in einer Pfanne
schmelzen, Berberitzen zugeben, kurz schmoren lassen, Zucker und aufgelösten
Safran zufügen und bei mäßiger Hitze kochen, bis die Flüssigkeit
fast verdampft ist.
Reis abgießen und waschen, bis das Wasser klar bleibt, abtropfen lassen.
Reichlich Wasser mit 1 El Salz zum kochen bringen, Reis hineingeben und
kochen lassen, bis er noch nicht ganz weich ist, dabei gelegentlich um rühren.
Ein kleiner fester, aber nicht harter Kern sollte innen zu spüren sein.
In ein Sieb gießen.
1 El Butter in einem schweren, breiten Topf schmelzen, eine Lage Reis
hineingeben, mit einem Teil der Berberitzen bestreuen, wieder eine Lage
Reis, darauf die Hähnchenstücke nebeneinander und Berberitzen, wieder
Reis, Berberitzen u. s. w.
Hitze herunterschalten wenn Dampf nach oben steigt, ein sauberes Küchentuch
zwischen Topf und Deckel legen und fest schließen. Ca. 45 Minuten
bis 1 Stunde bei sehr kleiner Hitze dämpfen lassen, dann den Topfboden
mit kaltem Wasser abschrecken, Topf öffnen, Reis und Hähnchenstücke
auf einer großen Platte anrichten. Beim Servieren jede Portion mit
einem stück Butter krönen.
P. S. Wenn Berberitzen ungereinigt sind, soll man vorher Ca. 5 Minuten in
kaltem Wasser stehen lassen und dann abgießen.

Nazanin

pauker.at

Die Persische KücheNEU

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