Sammansättning av proteiner och finns i vete, råg och korn. Vid brödbakning är gluten en viktig del för att brödet ska få sin form. Gluten gör brödet mer lättarbetat och ger det bättre jäsegenskaper (det går att få brödet luftigare).
Ein Puffer ist ein Stoffgemisch, dessen pH-Wert (Konzentration der Oxoniumionen) sich bei Zugabe einer Säure oder einer Base wesentlich weniger stark ändert, als dies in einem ungepufferten System der Fall wäre.
Ett buffertsystem, även kallat buffert eller buffertlösning om buffertsystemet är en kemikalie, består vanligtvis av en svag syra samt dess korresponderande bas i jämförbara koncentrationer, till exempel ättiksyra och något acetatsalt. Buffertsystemet gör att pH-värdet ändras mycket lite vid tillsats av måttliga mängder av en annan syra eller bas, genom att den tillsatta syran reagerar med buffertsystemets bas respektive att den tillsatta basen reagerar med buffertsystemets syra.