Kaliumcarbonate

Pottasche

carbonati di potassio

potassa

Sie bilden mit Säuren Kohlensäure.

Pottasche wird im wesentlichen in Lebkuchen eingesetzt, wo Mikroben die nötigen Säure bilden.

Oberbegriff: Backtriebmittel

Termine generico: agenti lievitanti

È il nome comune di alcuni composti del potassio, come il

carbonato o l'idrossido.

Kaliumnitrat

Salpeter

nitrato di potassio

salnitro

Es ist ein Salz der Salpetersäure, das durch Enzyme oder

Bakterien zu Nitriten reduziert wird, denen die eigentliche Wirkung zukommt.

Salpeter verbindet sich mit dem natürlichen Farbstoff des

Fleisches zu einem ähnlich roten, aber chemisch anders

zusammengesetzten Farbstoff, der im Gegensatz zum

eigentlichen Fleischfarbstoff lager- und kochbeständig ist.

Oberbegriff: Farbstabilisatoren

Termine generico: stabilizzanti del colore

È un solido incolore, solubile in acqua, insolubile in alcol.

Il nitrato di potassio è un energico agente ossidante (libera ossigeno per riscaldamento) ed è usato nella polvere pirica e come fertilizzante.

Kochsalz

Natriumchlorid

cloruro di sodio

Herstellung aus Meerwasser (Meersalz, Seesalz), durch

bergmännischen Abbau (Steinsalz, Hüttensalz) oder durch Eindampfen von Sole oder Salzlösungen (Siedesalz).

Kochsalz besitzt über seinen salzigen Geschmack hinaus eine geschmacksverstärkende Wirkung, weil es andere Geschmacksrichtungen intensiviert.

Notiz : Bei einigen Krankheiten (Nierenkrankheiten, Bluthochdruck) ist es angebracht, auf den Genuss von Kochsalz zu verzichten.

Oberbegriff: Geschmacksverstärker

Termine generico: esaltatori di sapidità

L'uso di questo prodotto sia impiegato sotto forma di salamoia che di sale secco è uno dei metodi più antichi di conservazione degli alimenti.

L'azione preservante del cloruro di sodio non si esplica tramite un'azione battericida diretta (tanto è vero che il sale non è mai sterile, e che le salamoie invecchiate si presentano sempre contaminate da un gran numero di microorganismi), ma piuttosto limitando l'acqua disponibile nel mezzo.

Kohlendioxid

Kohlensäure

anidride carbonica

Es ist ein farbloses, unbrennbares, geruchloses Gas.

Kohlendioxid wirkt als Schutzgas durch Verdrängung des

Sauerstoffs, der unerwünschte oxidative oder mikrobiologische Veränderungen bewirken kann.

Notiz : Im Gegensatz zu Stickstoff (E 941) hat Kohlendioxid selbst eine antimikrobielle Wirkung.

Oberbegriff: Treibgase

Termine generico: propellenti

È la più antica atmosfera controllata che protegge dagli effetti nefasti anche dell'ossigeno.

L'anidride carbonica, gas più pesante dell'aria, è usata come acidulante, gassante, conservante.

Kohlensäure

siehe:  Kohlendioxid

Kolloidale Kieselsäure

Siliciumdioxid

silice colloidale

biossido di sodio

Sie verhindert das Zusammenbacken von Kochsalzkristallen und anderen pulverförmigen Lebensmitteln.

Kolloidale Kieselsäure wird wegen ihrer Unlöslichkeit nicht resorbiert und ist daher toxikologisch unbedenklich.

Oberbegriff: Rieselhilfsmittel

Termine generico: antiagglomeranti

Inibisce l'agglomerazione del sale da cucina e di altri prodotti pulvirolenti.

In base alla sua insolubilità non viene resorbita e quindi non esistono problemi di carattere tossicologico.

Konservierungsmittel

conservanti

Es sind Stoffe, die die Haltbarkeit von Lebensmitteln verlängern, indem sie sie vor den schädlichen Auswirkungen von Mikroorganismen schützen.

Die Lebensmittelkonservierung erfolgt nach physikalischen oder chemischen Verfahren. Die physikalischen Verfahren sind: TROCKNUNG: durch Wärme oder Gefrieren; ERHITZUNG: Pasteurisieren und Sterilisieren; KÄLTE: Kühlen und Gefrieren; BESTRAHLEN. Die chemischen Verfahren werden durch folgende Stoffe bewirkt: 1.Chemische Konservierungsmittel, 2. Räuchern, 3. Säuern und Einlegen in Öl, 4. Zuckern.

Oberbegriff: Stoffe, welche Lebensmittel haltbar machen

Termine generico: sostanze che prolungano la durabilità

                                 degli alimenti

Essi sono sostanze che prolungano il periodo di validità di prodotti alimentari proteggendoli dal deterioramento provocato da microorganismi.

Notiz : Bisogna sottolineare che numerosi microorganismi, oltre a degradare gli alimenti, li possono rendere nocivi e qualche volta letali per il consumatore.

Künstliche Aromastoffe

siehe:  Synthetische Aromastoffe

Kutterhilfsmitte

fosfati

Sie ermöglichen durch Aktivierung des Muskeleiweißes die

Herstellung von Brühwurst aus nicht mehr schlachtwarmem

Fleisch.

Kutterhilfsmittel erhöhen die Wasser- und Fettkapazität des Brätes und vermindern oder verringern erhitzungsbedingte Gelee- und Fettabsätze.

Oberbegriff: Hilfsmittel für die Lebensmittelverarbeitung

Termine generico: coadiuvanti tecnologici

Si tratta di fosfati di diversa natura (soprattutto polifosfati) che hanno la funzione di legare l'acqua e di agevolare l'emulsione di acqua e grasso in carni preparate cotte.

I polifosfati si usano come leganti e stabilizzanti nei prodotti carnei, specie in quelli cotti, perchè oltre che consentire di trattenere l'acqua ne migliorano l'aspetto.