Zur 1. Frage:
"fast" ist laut Grammatik-Duden eine Gradpartikel. Meiner Meinung ist nach "fast" ein Attribut des indefiniten Pronomens "jeder", welches wiederum Attribut der Nominalphrase "Mann" ist. Alle drei Wörter zusammen bilden das Subjekt. Bsp.: Fast jeder Mann fährt zu schnell. ;-)
Zur 2. Frage: Ich stimme deiner Analyse zu!
